发酵剂(ferment)是食品加工中常用的一种生物制剂,用于控制并加速发酵过程,常常可以让食品在同时获得美味与健康的双重体验。在原料、菌种、温度、环境等多方面的掌控下,发酵剂的使用早已不是简单的腌渍、泡菜、酿酒那么简单,而在数千年的发展中已经与我们的日常饮食和生产密切相关,起到了其他食品材料无法代替的作用。
如今,随着人们对健康饮食的日益重视,越来越多的厂家在生产加工中使用发酵剂来替代传统材料,例如发面、增稠剂等等。而这些所谓的“天然制剂”到底是真正的自然发酵产物,还是加工生产出来的代替品呢?
事实上,这个问题要区分不同类型的发酵剂来看。例如传统的泡菜发酵剂,通常是选用青菜、辣椒等天然蔬菜经过发酵获得的发酵汁,这种汁液中含有各种乳酸菌、酵母等微生物,传统上被称为“种子菌”,能在出发酵时发挥重要作用。
与此不同的是,现代科学技术的进步,许多厂家在生产发酵剂时,已经不再依赖自然的“种子菌”,而是通过微生物分离、培养等技术来得到指定的发酵菌株,如此在生产过程中精确地把控时间、温度、环境等参数,以达到更理想的产品效果。
发酵剂早已不是单纯的腌渍、泡菜这些大众认知的类型了。 从传统发酵到现代发酵,以及从粗放式生产到精准制造,发酵剂的品种和功能也在不断升级。同时,我们也需要逐渐培养健康的饮食习惯,根据个人需求选择适宜的发酵剂,确保食品的安全有益。